بحث كامل عن التســـمم الغذائي

المقدمـــة :

يعتبر التسمم الغذائي إحدى مشاكل العصر الحديثة وواحدة من أهم مشاكل تلوث البيئة الذي غدا يهدد حياة الإنسان ويهدد مصادره الغذائية . ونحن على علم ان تاريخ التسمم الغذائي قديم جداً فهو يعود إلى أقدم الحضارات منذ أن خلق الله الإنسان وعرفه بالغذاء فبدأ يميز فيه بين الضار والصالح ومن ثم بدأ يخزن المؤن ويتعرف على خواصها وكيفية ومدة حفظها . من ثم جاءت الأديان السماوية الثلاثة ومنها ذكر الطعام والشراب ففي القرآن الكريم يقول تعالى ( قل لا أجد في ما أوحي إلي محرماً على طاعم يطعمه إلا أن يكون ميتة أو دماً مسفوحاً أو لحم خنزير فإنه رجس أو فسقاً أهل لغير الله به ، فمن اضطر غير باغ ولا عاد فإن ربك غفور رحيم ) وفي قوله تعالى ( الذي جعل لكم الأرض مهدا وسلك لكم فيها سبلا وأنزل من السماء ماء فأخرجنا به أزواجا من نبات شتى ، كلوا وارعوا أنعامكم ) طه : 53ـ54 .

ويقول سبحانه عز وجل ( كلوا واشربوا ولا تسرفو ، إنه لا يحب المسرفين ) البقرة : 60 . ومن الأحاديث النبوية ( إذا استيقظ أحدكم فلا يغمس يده في الإناء حتى يغسلها ثلاثاً ، فإنه لا يدري أين باتت) مسلم  ( إذا شرب أحدكم فلا يتنفس في الإناء ) متفق عليه ( إذا أكل أحدكم فيأكل بيمينه وإذا شرب فليشرب بيمينه ) مسلم.

تعريف التسمم الغذائي

يمكننا تعريف التسمم الغذائيfood poisoning  بأنه حالة تسمم مرضية لفرد أو مجموعة من الأفراد بعد تناولها نفس الغذاء أو الماء الملوث الذي يحتوي على مادة ( ضارة ) سمية أو ناتجة عن عدوى بكتريـةbacterial infectious  أو فيروسيـهviral  أو طفيليـةParasites  أو إفرازات لسمـوم بكتيريــة enterotoxins أو سموم فطرية Mycotoxins أو سموم طبيعية ( نباتية أو حيوانية )blant or animal toxins  أو مسممات كيميائية chemical toxin  .أو مؤرجات غذائية (مواد تسبب الحساسية ) ولحدوث التسمم الغذائي أعراض وعوامل مختلفة .

كما عرفت منظمة الصحة العالميةWHO  عام 1992م التسمم الغذائي بأنه أي مرض يتم بسبب عدوى أو تسمم طبيعي عن تناول غذاء أو ماء .

أعراض التسمم الغذائي

تختلف الأعراض التي قد تبدو على المُصاب بـ "التسمم الغذائي"، وذلك تبعاً للحالة الصحية للشخص وعمره، وتبعاً أيضاً للسبب في تلوث الطعام. وغالبية حالات التسمم الغذائي تُؤدي إلى بعض من الأعراض التالية:

القيء، الإسهال، الغثيان، المغص الحاد، ارتفاع درجة الحرارة أحيانا.ً وتظهر هذه الأعراض في خلال "2 48" ساعة. وقد يبدأ الشعور بأي من هذه الأعراض خلال ساعات من تناول الطعام الملوث، أو بعد بضعة أيام من ذلك. والاعتلال الصحي، نتيجة "التسمم الغذائي" قد يستمر بالعموم لمدة تتراوح ما بين يوم وعشرة أيام.

العوامل المساعدة في حدوث التسمم الغذائي:
* عدم الاهتمام بالنظافة الشخصية.
* ترك الطعام لفترة طويلة في جوِّ الغرفة قبل أكله.
* التسخين أو التبريد غير الكافيين.
* عدم إنضاج الطعام جيّداً عند الطبخ.
* تلوث الطعام بطعام آخر ملوث.
* تلوث الطعام بأدوات ملوثة.
* تجميد اللحوم كبيرة الحجم، أو تسييح اللحوم المجمّدة، بطريقة غير صحيحة.
* أكل الخضار أو الفواكه دون غسلها.
* تناول الأطعمة المعلّبة الفاسدة.
* انتقال الميكروبات من شخص مصاب للطعام.

أنوع التسمم الغذائي

للتسمم الغذائي عدة أنوع من حيث السبب في حدوثه فقد يكون السبب باكتيري أو فيروسي أو طفيلي أو فطري أو تلوث كيميائي للأطعمة أو قد يكون سموم نباتية أو حيوانية أو مؤرجات غذائية ( مواد تسبب الحساسية ) أو إشعاعية وغيرها . وبشكل عام نقول أن معظم العوامل المسببة كعدوى للإنسان يمكن أن تنتقل عبر الطعام .   التسمم البكتيري

تأخذ البكتريـا الحيـز الأكبـر من مسببات التسمم الغذائي ويرجع مصدر تلوث اللحوم والمنتجات الأخرى ذات الأصل الحيوانـي إلـى مصدرين الأول أثناء الحياة والثاني بعد الذبح وفي الحالة الأولى تتمكن البكتريا من الوصول إلى اللحوم والمنتجات الحيوانية الأخرى بالعدوى أثناء حياة الحيوان مثال ذلك التسمم الدموي Septicemia وفي حالات الأمراض السارية وعند الحالات الغير خاصة للتسمم بسبب البؤر الإلتهابية الموضعية والتي تحدث غالباً في حالات الذبح الإضطراري خارج المسالخ أو في المنازل . أو بسبب إندلاع الميكروفلورا المعوية في الدم بسبب الضغط والجهد والتعب.

  أما المصادر الأساسية للتسمم البكتري تتمثل بالتلوث من خلال المحيط الخارجي ( الحيوان والصالات والمعدات   والأجهزة والعمال وغيرها ) وذلك أثناء المراحل الأولية لعمليات التجهيز ( السلخ والتجويف والتقطيع وغيرها )   وكذلك أثناء النقل والتداول .

    التسمم الفطري

ومن أكثر السموم التي يمكن تواجدها في الغذاء هو الأفلاتوكسين الذي ينتجه الأسبر جلوس فلافس     Aspergillus  flavus   وبعض أنواع الأعفـان الأخـرى مثـل الباتولين Patulin  والأهـراتوكسين Ochratoxin  والسيترينيت Citrinin  والزيرالينون Zearalenon   وحمض البنسلين Penicilin acid والتريمورتين Tremortin  والروبر اتوكسين Rubratoxin   وغيرها .

الأفلاتوكسين

يعتبر التعرض للآفلاتوكسين مع الإصابة بفيروس إلتهاب الكبد المعدي سبب للأمراض السرطانية الشائعة في أسيا وجنوب صحراء أفريقيا والتي تزيد سنوياً عن 6 مرات منها عن الإصابات السرطانية في استراليا وأوروبا وأمريكا الشمالية ( WHO 1983 ) وهكذا يمثل تلوث المواد الغذائية بالآفلاتوكسين مشكلة كبرى لا يمكن علاجها إلا بإنتهاج سياسات رشيدة ونظامية لتخزين المواد الغذائية على المستوى الوطني وبالنهوض بالتعليم المكثف بشأن الحصاد والتخزين وينبغي تنبيه الفلاحين إلى عواقب عدم إتباع الممارسات الصحية في حفظ منتجاتهم .

التسممات الفيروسية

تأخذ الفيروسات حيزاً يصل إلى 10% في انجلترا من التسممات الغذائية . ويعتبر الصرف الصحي مصدر التلوث الذي يساعد على انتشار الأمراض الفيروسية والذي يحتوي على أكثر من 100 نوع فيروس معوي وبالتالي تلوث المياه وتنقل المواد الغذائية والبشر بين القارات والبلدان الموبؤة بمختلف ما يحملونه من الفيروسات المرضية يعتبر مصدراً هاماً وخطراً للتلوث والتسمم الغذائي .

 الطفيليات

الجيارديا توجد في المناطق الحارة خاصة وفي العالم عامة وتعيش في الأمعاء الدقيقة أو الحوصلة الصفراوية حجمها 15×10 ميكرون وتشبه الوجه  faceـLike  تحدث العدوى عن طريق تلوث الماء والطعام المغسول بالماء الملوث بالأطور المعدية من براز الإنسان المصاب . وأعراض المرض إضطرابات في الهضم وإسهال وألام في البطن مع براز مصحوب بالدم .

للوقاية من المرض الأهتمام بالنظافة خاصة غسل الخضار والفواكه والأغذية عامة وتطهيرها وكذلك الطبخ الجيد على درجات الحرارة العالية وغسل الأيادي جداً قبل تناول الطعام ومنع بناء خزانات مياه للشرب قرب خزانات الصرف الصحي أو وجود مضخات رفع المياه . 

 التسمم بالمواد المشعة 

بشكل عام في حال التلوث الخارجي ( التلوث السطحي لجسم الحيوان الحي ) ينصح بذبح الحيوان خلال 2ـ 8 أيام مع الإزالة السابقة للتلوث السطحي للحيوان قبل الذبح .

كما تقوم المواد المشعة التي يتم إدخالها إلى جسم الإنسان مع الغذاء ( مثال اللحوم ) بإشعاع النسيج والخلايا مسببة تفاعلات كيميائية ومنها تتكون المواد السامة التي تشبه بتأثيرها الهيستامين . وكذلك يتم تكوين الشوارد اليونية المشعة والجذور الطليقة التي تؤثر تأثيرات سامة على الجسم .

كما يحصل استخدام التسمم الغذائي في الحروب باستخدام الأشعاع والملوثات الخطرة والممنوعة وتكون سميتها متعلقة بنوعها وشكلها وكميتها . أما السموم الغازية فلا تستطيع البقاء في اللحوم أو الغذاء بشكل كبير وكما يمكن إزالتها بالتهوية أو قشط سطح اللحوم . ومن السموم الخطرة نذكر السائلة والصلبة والتي تذوب جيداً في النسيج الدهني مثال سموم الأعصاب وغيرها .            

 التسمم بالحساسية : تعتبر المؤرجات الغذائية ( المسببة لفرط الحساسية والتحسس ) لبعض أنواع الأطعمة شائعاً ومترافقاً مع ازدياد في أمراض الحساسية الأخرى . وإن المؤرجات معظمها مواد بروتينية في طبيعتها ( كالحليب ، البيض ، الجبن ، السمك ، خبز الحنطة ، المحار ، الفطر ولحم الخنزير وغيرها ) كما أن هناك أمثلة عن إختلاف ردود الفعل على التحسس عند بعض الأشخاص فمثلاً يكون رد الفعل حاد وشديد أو مزمن وضعيف عند تناولهم للفستق ، كما أن عدد البشر الذين يتحسسون لنوع واحد أو أكثر من الأطعمة قد يبلغ 30% من التعداد السكاني.

 التسمم النباتي والحيواني :

كثير من المواد السامة يمكن أن توجد في بعض النباتات والحيوانات مثل الفطور ( عش الغراب والمشروم) والتوت البري والفول الأخضر والبطاطس الخضراء لاحتوائها على مادة السولانين والجيلكوزيدات والأفيون والأرجون وبذور اللوز  والسمك ( الباركوادا وبلح البحر ) والمحار . وبعض الأطعمة الأقل شهرة والتي تكون سامة بعد الطبخ مثال. وفي بعض الحالات فإن تحلل المنتجات قد يسبب المرض كما في حالة التسمم بالـScrombotoxin  وذلك عندما تعمل البكتيريا على تحويل الهيستيدين إلى هيستامين في Scromboid fish ونمط مماثل أيضاً يحدث في الأجبان .

  التسمم الكيمائي

يشمل التسمم الكيميائي: المبيدات الكلورانية العضوية والمبيدات الفوسفورية العضوية ومبيـدات الأعشـاب ومبيـدات الفطريات ومبيدات القوار والإضافات الغذائيـة والمعـادن الثقيلــة والمضـادات الحيويـة والهرمونـات.

طرق الوقاية من التسمم الغذائي

للوقاية من أمراض التسمم الغذائي لا بد من توفر ثلاثة مبادئ أساسية وهي محاولة منع وصول الميكروب للغذاء ،ومنع نموه، والقضاء عليه ويمكن تجنب ذلك بإتباع ما يلي : -

عدم ترك الأغذية المطهية لمدة طويلة في درجة حرارة الغرفة حتى نمنع نمو الميكروبات وتكاثرها .

تبريد الغذاء بعد طهيه عند درجة أقل من 7ْم وذلك بحفظه في الثلاجة ، أما إذا كان الطعام سوف يؤكل بعد فترة قصيرة فيجب أن يترك ساخناً عند درجة أعلى من الدرجة القصوى التي تنمو عندها الميكروبات (60ْم) ويمكن تبريد اللحوم والدواجن سريعاً في الثلاجة بتقطيعها إلى قطع وأجزاء صغيرة أما بالنسبة للأغذية الأخرى مثل الأرز فيجب حفظها في الثلاجة في أواني لا يزيد عمقها عن 10سم حتى تصل البرودة إلى جميع أجزاء الطعام .

غسيل اللحوم والدواجن جيداً أثناء عملية التجهيز مما يساعد على خفض عدد الميكروبات التي تسبب المرض ، حيث أن لحوم الحيوانات أو الأغذية الميتة هي المصادر الأولية لتلوث أدوات المطبخ والأغذية المطهية ولنفس السبب يجب غسيل الخضروات جيداً

يجب الاهتمام بنظافة وتطهير أجهزة وأدوات المطبخ بعد نهاية كل يوم عمل بالمطبخ وكذلك بعد استخدامها في تجهيز الأغذية النيئة (مثل اللحوم والدواجن) ، حيث أن ذلك يقلل فرص التلوث من المواد الأولية والأغذية النيئة إلى الأغذية المطهية .

الطهي الجيد للأغذية بحيث تتخلل الحرارة جميع أجزاء الطعام حيث أن ذلك يساعد على قتل الميكروبات .والحصول على الأغذية من مصادر سليمة منعاً لنشر التلوث ، مع أبعاد العاملين المصابين بجروح وبثور وإسهال عن العمل .

التوعية العامة للعاملين في مجال تداول الأغذية وربات البيوت عن كيفية طهي وحفظ الطعام بصورة سليمة .

الحرص على شراء طعام من الأماكن الموثوقة والنظيفة ذات السمعة الجيدة .

تناول الوجبة الغذائية في الحال أو في غضون لا تتجاوز ساعتين لئلا تتاح الفرص لتكاثر البكتريا في الطعام .

غسل الأيدي بالماء و الصابون جيداً قبل إعداد الطعام و قبل تناوله و بعد دخول الحمام و بعد العطس و السعال و عند ملامسة الأسطح الملوثة و تعزيز هذا السلوك لدى الأطفال .

طهي الطعام جيد وبالذات اللحوم .

غسل الفاكهة والخضروات قبل الأكل وقبل تخزينها بالثلاجة .

تفضيل الأغذية أو الخضروات النيئة عن المطبوخة تستهلك طازجة كالسلطات عند وضعها بالثلاجات .

استخدام لوح خاص عند تقطيع اللحوم ولوح خاص لتقطيع الخضار فلا يصح استخدام لوح لتقطيع كل من اللحوم والخضار .

إتباع الطرق السليمة والصحيحة عند إعداد وتجهيز الأطعمة .

الحرص على حفظ الأطعمة حسب مجموعتها في حيز خاص بها .

استخدام الطرق الصحيحة لإذابة الدجاج من الثلج لا يسمح بتكاثر البكتريا .

توعية أفرد المجتمع بكيفية أخذ الحيطة والحذر من التسمم بالطعام وذلك من خلال الوسائل الإعلامية المقرؤة والمسموعة .

غسل أدوات تحضير الطعام جيداً وتجفيفها حتى لا تؤدي إلى انتقال الميكروبات .

طريقة حفظ الطعام إذا كانت غير جيدة مثل أن تكون البرودة غير كافية في الثلاجة أو عدم تجميد اللحوم جيداً قد يؤدي إلى التلوث الغذائي .

بقاء الطعام فترة طويلة مكشوفاً و معرضاً للهواء أو الوسط المحيط به يؤدي ذلك إلى التلوث .

الإهمال وعدم النظافة الشخصية حيث أن الإنسان يكون حاملاً لعدد كبير من البكتريا على جلدة و شعرة و ملابسة و قد تؤدي إلى انتقالها للطعام .

استخدام الماء الصحي النظيف أثناء الطبخ و عند الشرب .

إبعاد المبيدات الحشرية و مواد النظافة عن أماكن إعداد الطعام .

مدونة مكادة 40 - Makada 40